第217章 栗子山药糕（1/2）

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寒露时节，药膳馆的院子里已铺了一层薄霜。我正在整理新收的山药，小林搓着手跑进来："程教授，您看这山药的成色。"

案上的山药根根笔直如棍，表皮紫褐带泥，折断后黏液拉丝不断。这是河南温县垆土种的"铁棍山药"，每年霜降前采挖，带着浓浓的土腥气。

"山药甘平。"我掰断一根，黏液拉出三尺长，"《本草纲目》说'山药益肾气，健脾胃'，最宜秋冬进补。"

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开油纸，露出油亮的栗子。这是太湖西山的老树栗子，颗颗饱满如卵，表皮深褐带光，轻轻一捏就露出金黄的栗肉。

"老郑，这批栗子..."我剥开一颗，栗香扑鼻，"怎么这么油润？"

"百年老树结的。"老人用粗糙的手指搓着栗子，"要等霜打后才收。《食疗本草》说'栗子补肾气，厚肠胃'。"

程明从后院石磨旁捧来新磨的糯米粉，色如初雪，质地细滑。他小心地过筛："爸，这米粉...怎么比去年的更细？"

"改用石磨碾的。"我取些米粉置于掌心，"太湖边的'香雪糯'，浸泡时加了少许桂花露。《养小录》说'米粉过百目筛，蒸糕最宜'。"

制作从处理山药开始。山药需用竹刀削皮，保留黏液。小林抢着要削，却把山药削得七零八落。

"要逆着纤维削。"我示范着，"三分力在刀，七分意在匀。"

栗子要先用温水浸泡，再用竹签挑去内皮。程明拿着铁签要帮忙，被我拦下："金属会让栗肉发黑，竹签才保得住原色。"

和糕最见功夫。青瓷盆中先调山药泥，再入栗子蓉，最后拌入糯米粉。揉糕时要"三揉三醒"——初揉成形，醒发半刻，再揉至光润。

蒸糕最讲究火候。梨木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要"三嘘三吸"——猛火催香，文火定形，余火收味。

"为何不用铜笼蒸？"小林看着我们往灶里添柏枝。

"梨木性润。"我调整着火候，"《考工记》说'梨木蒸食，得金秋肃降之气'。"

前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位头发花白的老者，正扶着腰喘气："入冬以来...腰膝酸软...夜尿频频..."

我注意到他凹陷的眼窝和稀疏的白发："可是年轻时太过劳累？"

他苦笑："码头扛货...三十年...落下这身病..."

典型的肾虚精亏。我切了块刚出笼的栗子山药糕："趁热尝，需细嚼慢咽。"

糕体金黄如蜜，山药的绵软与栗子的甘香交融。老者慢慢品尝，忽然泪落："这滋味...竟像幼时...母亲给做的..."

"甘润填精。"我温声解释，"山药补脾益肾，栗子补肾强腰，先后天同补。"